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加賀 食のつくりびと

  • 加賀ブロッコリー
  • 海士(かいし)の季節
  • 加賀梨
  • 底曳網(そこびきあみ)漁師
  • トマト栽培農家

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「加賀ブロッコリー」

加賀温泉郷はブロッコリーの名産地。

寒さとこだわりが育む「甘味」

「加賀ブロッコリー」の旬は春と秋冬の年2回で、石川県ではトップの生産量!
北陸の厳しい寒さに負けないよう、糖分を蓄えながらじっくりと成長するため「甘味がある」のが特徴です。

「つくり手」36人のモットーは<安全で美味しく>
土づくりや肥料にもこだわり、作り方も統一するなどの工夫をして「加賀ブロッコリー」の味を支えています。

手作業での収穫、出荷

11月、つくり手の一人である下出さんの畑を訪ねました。
朝8時。風があり、体感温度はマイナス5℃(いや、大げさな話ではなく)かと思えるほど…。

超さむい!

収穫時期、下出さんは日の出とほぼ同時に起床し、おむすびを持って畑に向かいます。
寒い中、大きなカゴを肩にかけ、早送りシーンを見るような猛スピードで、余分な葉や細い茎を切り落としていくのです。
まさに職人技。

収穫されたブロッコリーは、JAの集荷場と直売所に運ばれます。
集荷場では厳しい生産ラインにかけられ、市内のほか京都や大阪などへ送り出されます。
JA加賀の村田さんによると「関西方面には、鮮度を保った状態で届けることを考え、細かく砕いた氷をブロッコリーの隙間に入れ込んで出荷している」そうです。

直売所である『JA元気村』には、収穫されたばかりの野菜たちが生産者によって運び込まれ、店頭に並びます。
ここにはいろんな食材があるので、毎回ごっそり買い込んでしまいます。

加賀ブロッコリーの美味しさ

下出さんの奥さま曰く、春ブロッコリーは「やわらかくて、栄養価が高いのでオススメ」、一方、秋冬ブロッコリーは「房が締まっていて、ほどよい食感がある」とのこと。

美味しい食べ方は人それぞれ。
下出さん(ご主人)は「さっと茹でて、マヨネーズで食べるのが好き」、奥さまは「天ぷらや炒め物、スープも美味しい」とにこやかに話して下さいました。
ちなみに私は、芯をぬか漬けにしたものが好きです。

いろんな料理でお試しあれ!

チョット小話

お肌の美容に、ブロッコリー

ブロッコリーには、お肌の美容に欠かせないビタミンCが多く含まれています。その多さは、レモンの2倍だってさ。ビックリ。
若さを保ちたいなら、高価なクリームに頼ってばかりではダメ。ブロッコリーを食べて、肌美人を目指しましょ☆

加賀ブロッコリー×「加賀調理師会」
コラボ企画
「ブロッコリースープ」

「海士」の季節

加賀市では、夏が近づくと「海士」の季節がやってきます。

「海士」

「海士(かいし)」とは素潜り漁をする男のことです。
4月半ばからのわかめ漁を皮切りに、岩もずく、岩ガキ、あわび、さざえと夏まで漁は続きます。
深いところで十数メートルも潜ります。
深く潜る上に漁をするのだから、肺活量ハンパないと思います。
しかも海士たちのボディは、アスリート並みに締まっていて、まあ美しい。
きっと体力もハンパないと思います。

海士の努め

橋立の海士は十数人。
皆で決めた約束があります。
「1日に採っていい量は制限する」「漁の期間を設ける」「サイズの小さいものは採らない」「決められた場所で採る」など、海の資源を守るために決め事を守って漁をするのです。
…確かに大切なことですね。

春夏のごちそう

橋立でわかめが採れるのは4月半ば~5月末まで。
この時期の加賀土産は「橋立わかめ」がオススメです。
肉厚があり風味も豊かで、一度口にしたら市販のモノは食べられません。
「ワカメのしゃぶしゃぶ」は食べ応えあり。是非お試しを。

夏のごちそう。
「岩ガキ」や「さざえ」「あわび」は現地で食べていただきたい!
日本海を眺めながら…なーんて、最高ですね。
「橋立岩もずく」は日本一といえるほどの高級品。
独特な歯ごたえがあり、絶品です。
どの食材も期間限定の天然ものであるからこそ、食べたいと思う「加賀の旬」です。

橋立の海の幸が食べられるお店はコチラ

チョット小話

「What is タ・ラ・ン・コ?」

タランコとは、みんなで集まって話をすることで、加賀の方言です。
使い方は「海に入る前に『タランコ』をしとるんや」といったところ。
海士にとっては、潜る場所の話をしたり世間話をしたりと情報交換の場でもあるんです。

「加賀梨」

梨がもたらす加賀の甘い季節

石川県内最大の梨の産地

「加賀梨」とは、2つの産地でとれる梨の総称です。
加賀市には、奥谷(おくのや)と小塩辻(おしおつじ)に梨の共同選果場があり、8月~10月の間に7品種の梨を出荷しています。
加賀市は県内最大の梨の産地です。

奥谷

奥谷では、昭和52年頃から本格的な梨づくりが始まりました。
水と空気の澄んだ山間部に広がる梨畑は、山を切り開いてできた傾斜地。
昼夜の気温差が大きいので美味しい梨が実ります。

奥谷の梨は、こだわりをもった25名の手によってつくられています。
生産者の一人である奥村さんによると「安全な梨をつくるため、除草剤は一切使わない」とのこと。
草刈り作業は一回きりではないので大変だと思います。
そして受粉作業を担っているのは、何とミツバチやクマバチ。
小さな虫たちの協力もあって美味しい梨が実るのです。

ありがとう。

奥谷梨の品種はコチラ

糖度の測定

ここでは、全ての梨を光センサーにあて、糖度の計測をしています。
基準の糖度に達しない場合は出荷しません。
梨たちに光があたる姿は、ステージ上を歩くモデルにライトがあたるように堂々としていて、思わず見とれてしまいました。

幸せな時間

太陽の光が均等に入るように広がった梨の枝は、下から見上げると扇状に広がっています。
畑でいただいた梨は8月中旬から9月上旬にとれる「幸水」。
噛み砕くとシャリシャリといった音が体中に響き、甘い果汁が口いっぱいに広がって、もう一個…とついつい手が伸びてしまいます。

ここ奥谷の梨の木は、昭和52年に植えた小さな苗木が成長したもので、偶然にも私と同年齢!
幸せな時間と一緒にいただいたものは「台風や雪にも負けない、しっかりとした根を張るからこそ、枝が伸び、花が咲いて、甘い実がなるんだ」という梨からの深~い教えでした…合掌。

チョット小話

梨畑の夜景色

加賀ICから南西へ2キロほど。
まるでトトロに出てきそうな林を横目に車を走らせると、見えてきました~梨畑。収穫期が近くなると、園内にはオレンジ色に発光する防蛾灯(梨の害虫が嫌う特殊な蛍光灯)が点灯します。
ビューティフル☆

「底曳網漁師」

橋立漁港の仕事人

「弥勒さん」

左上の写真の方は「底曳網漁師」の弥勒さん。
思わず手を合わせたくなるお名前です。
船長として、安全第一をモットーに舵を握る。
穏やかで優しい雰囲気をもちながらも、海を見つめる姿には力強さを感じます。
それもそのはず、底曳網漁師の生活はとってもハード。夜中に出港し、戻るのは翌日の夕方(翌々日になる場合もある)。
獲った魚を船から下ろすと、すぐに次の漁の準備をします。

  • (約10台分の自動車と同じ量の)燃料を入れ…
  • (大量の)氷を詰め込み…
  • (手作業で)網の修理など…をする。

19時ころに帰宅し、(天気が良ければ)夜中になると再び漁へ…の繰り返し。
タフでなければできない仕事です。

旬を彩る豊富な魚種

底曳網漁で獲れる魚種は豊富で、

  • 春は、
    カレイ類、トラエビ、バイ貝…
  • 秋は、
    メギス(ニギス)、甘エビ、アカノドグロ…
  • 冬は、
    ズワイガニ、ハタハタ、ミズゴロク…

などがあります。(7~8月は休漁)

夕方の競り

橋立港では夕方に競りが行われます。
競り落とされたものは、早ければその日の夜、県外であっても、翌日には、橋立の旬の魚介を食べることができます。

新鮮な海の幸が楽しめるのは、心身強靭な漁師らのおかげ。
ありがたや、ありがたや。

◆メギスとは…

一般的には「ニギス」、北陸では「メギス」と呼びます。
大きさは20センチメートル前後で、漁獲量は石川県が1位。
加賀の郷土料理に「メギスの浜炒り」があります。

メギス×「加賀調理師会」
「メギスの団子汁」

チョット小話

「船長会議」

橋立の底曳網漁船長は8人。
9月の底曳網漁解禁、11月のズワイガニ漁解禁など、漁の節目には「船長会議」を開き、出港時間や漁場についての話をしています。
みんなで良い漁ができるよう助け合いの精神をもって海に出ているのです。
横のつながりは大切ですね。

「トマト栽培農家」

”こだわり”が育む真っ赤な実

”梅田”のトマト

以前、ダンナの母から「できれば梅田のトマト買ってきて~」と言われ…”梅田”って大阪?え?わざわざ買いに行くの???…とビックリしたことがありました。
加賀市に住んでいると、「柴山(地名)のトマトは美味しい」とよく聞きますが、「梅田のトマト」は全くの初耳でした。
実は「梅田のトマト」の「梅田」とは地名ではなく、加賀市でトマトの水耕栽培をしている梅田敏彦さんのお名前なんです!

梅田さんはもともとお米を生産する農家だったのですが、一年を通して栽培、生産、出荷ができるトマトのハウス水耕栽培に興味を持ち、10年前から作り始めたそうです。
「水耕栽培」とは、肥料と酸素が調整された水中に根を浮かばせて育てることで、土壌は全く使いません。
ハウス水耕栽培の利点は、ある程度調整した糖度のトマトを収穫できることですが、難点もあり、害虫対策と水中の肥料管理が非常に難しいといいます。
トマトって、てっきり土壌栽培によってのみ実をつけるものだと思っていたので、この土が全くない光景にはビックリでした。

トマト栽培の苦労

収穫時期は、5~7月と10~12月の年2回。
梅田のトマトはなぜ「甘くて美味しい」のか?

水耕栽培の強みは、肥料の濃度や水分を管理し、吸収する水の量を調整できることです。
水分をあまり吸わせなければ、甘くなるのです。
…でもそれだけではない。
トマトが甘くなるために一番大切な条件は昼夜の温度差。
ハウス栽培といっても気候に左右される部分は大きく、それに応じて温度管理などの調整に細心の注意を払わないといけないから、1年1年が同じようにはいかない。
試行錯誤して探りながら作り続けているが、まだまだ分からないことがたくさんあるといいます。

ハウス栽培と言っても、結局は自然相手の難しい仕事なんですね。

”こだわり

梅田さんの”こだわり”をきいてみると、
「普通は青いうちに収穫して出荷するが、ウチは赤くなってから収穫、出荷し、1番美味しい状態で提供するように気をつけている」
…とのこと。
こだわりのトマトを求め、旅館の料理長や飲食店のシェフなどが直接仕入れに来ることもあります。
「良いものを作れば、それをわかってくれる買い手がつく。一年を通して安定したものを作る難しさはあるし、プレッシャーにもなる」そうです。

顧客の期待に応えようとする梅田さんの思いが、トマトの赤い色に現われているような気がしました。

チョット小話

トマトが赤くなると医者が青くなる

イタリアでは、「1日1個のトマトは医者を遠ざける」ともいいます。
大病の原因となる活性酸素を除去するリコピンやビタミン、カリウムや食物繊維などのミネラルが豊富に含まれているトマト。
肉や魚との相性も良いので、いろんな料理でお楽しみください。

(平成26年3月)


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